摘要：本实验为比较不同品种稻谷蛋白质功能特性，以武进梗23号旱稻、武进梗23号水稻、越光有机稻和南梗5055号旱稻为原料，同时研究脱脂处理对稻谷蛋白功能特性的影响，实验提取不同稻谷的分离蛋白，分析测定了吸水性、起泡性和泡沫稳定性、持油性、乳化性和乳化稳定性等稻谷蛋白功能特性。结果表明： 南梗5055号旱稻的吸水性能，起泡性和泡沫稳定性也是最高的；稻谷蛋白的持油性能最好的是越光有机稻和南梗5055号旱稻；乳化性和乳化稳定性最好的是南梗5055号旱稻和武进梗23号水稻。

关键词：稻谷；蛋白质；功能特性

目录

摘要及关键词

Abstract,Key words

1.前言-3

2.实验材料与方法-5

2.1 材料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 实验方法-5

2.3.1 稻谷谷蛋白、总蛋白的提取-5

2.3.2 吸水能力的测定-6

2.3.3 起泡性和泡沫稳定性-6

2.3.4 持油性的测定-6

2.3.5 乳化性和乳化稳定性的测定-6

2.4 数据处理-7

3.结果与讨论-8

3.1 不同稻谷蛋白吸水性的比较-8

3.2 不同稻谷蛋白起泡性和泡沫稳定性的比较-9

3.3 不同稻谷蛋白持油能力的比较-11

3.4 不同稻谷蛋白乳化性和乳化稳定性的比较-13

4.结论-15

参考文献-16