摘要：本课题研究了紫薯酒发酵工艺的优化，并对紫薯酒的原浆、液化、糖化、酶解和酿制后的样品中抗氧化成分花青素进行了分析。以酒精度为考察指标的单因素实验结果表明,当酵母添加量为0.10%、pH值为4.0和糖度20 BX时为最优发酵条件。感官评分的正交实验发现，影响紫甘薯酒发酵工艺的主次因素为A>C>B，即碳源含量>发酵液pH值>酵母添加量。最优条件为A2C2B1，即碳源含量为20 BX，pH值为4.0，酵母添加量为0.05%。此外，对紫薯酒成品中的花青素成分进行了分析，并与原料中原浆、液化、糖化和酶解等紫薯酒酿造不同阶段的样品进行了比较。

关键词：紫薯酒；工艺优化；花青素；发酵。

目录

摘要

Abstract

1 前言-5

1.1紫薯的概述-5

1.2紫薯酒的概述-5

1.3本研究内容及要解决的主要问题-7

2 实验材料与方法-7

2.1材料与试剂-7

2.2实验器材与设备-8

2.3 紫薯酒的工艺流程及其技术要点-8

2.4 主发酵最佳工艺的研究-9

2.4.1 酵母添加量-9

2.4.2 发酵液pH值-9

2.4.3 碳源含量-9

2.4.4 紫甘薯酒发酵工艺正交试验设计-9

2.5 质量检测方法-10

2.5.1 酒度测量-10

2.5.2 糖度测量-10

2.5.3 pH测量-10

2.5.4 感官评价方法-11

2.6 紫薯酒酿造过程中pH和糖度的变化研究-11

2.7 花青素成分分析-11

3 实验结果与讨论-12

3.1.1酵母添加量-12

3.1.2发酵液pH值-13

3.1.3碳源含量-13

3.1.4紫薯酒发酵工艺正交实验结果-13

3.2 紫薯酒酿造过程中pH值和糖度的变化曲线-15

3.3花青素分析-16

4 结论-18

5 参考文献-20