摘要：本文把鸡胸肉的肌原纤维蛋白作为研究对象，利用超声波技术对样品进行不同时间的处理，再利用流变仪研究分析样品静态流变和动态流变特性的变化。根据幂率定律可得到粘度系数K和流变指数n。结果表明肌原纤维蛋白样品的剪切应力均随着超声波处理时间的增大而下降；K和n与超声波处理时间有关，6 min是最佳处理时间；肌原纤维蛋白的储能模量G’和损耗模量G”都受超声波影响，但G’和G”的增长与处理时间不是正相关；处理时间对相变角正切tanδ的值影响不大。当温度超过54℃后，处理6ｍin时的肌原纤维蛋白的tanδ数值最小，表明此时凝胶网络结构越好。

关键词:肌原纤维蛋白；静态流变；动态流变；超声波处理

目录

摘要

Abstract

一、前言2

二、实验材料与方法3

（一）实验材料4

1.实验材料与前处理4

2.实验试剂4

3.实验仪器4

（二）实验方法4

1.鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取4

2.肌原纤维蛋白的超声波处理6

3.肌原纤维蛋白静态流变性测定方法7

4.肌原纤维蛋白动态流变性测定方法7

（三）数据统计分析7

三、结果与讨论7

（一）超声波处理对肌原纤维蛋白静态流变性的影响7

（二）超声波处理对肌原纤维蛋白动态流变性的影响9

1.超声波处理对肌原纤维蛋白储能模量（G’）的影响9

2.超声波处理对肌原纤维蛋白损耗模量（G”）的影响11

3.超声波处理对相变角正切（tanδ）的影响12

四、结论13

参考文献13