摘要：本文主要研究超声波处理对肌肉肌原纤维蛋白凝胶质构和保水性的影响。首先对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行超声波处理，再使用质构仪测试超声时间对凝胶硬度与弹性的影响；用离心机分析超声波对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响；用低场核磁共振仪(NMR)测出不同超声时间下的MP凝胶的弛豫时间T2，分析并研究超声波对凝胶中水分布情况的影响。结果表明：鸡肉肌原纤维蛋白凝胶硬度在超声波处理6 min时达到最大值52.8 g。伴随超声波处理时间的增加MP凝胶弹性先变大后缩小，在超声波处理6 min时达到最大值0.859。超声波处理时间在6 min时MP凝胶保水性出现最大值为74.81%。因此，适当时间的超声波处理对MP凝胶硬度、弹性、保水性都具有明显的增强效果。超声波处理使MP凝胶中不易移动水和自由水的流动性增加。

关键词:肌原纤维蛋白；硬度；弹性；保水性；超声波处理

目录

摘要

Abstract

一、前言3

二、实验材料与方法5

（一）实验材料5

1.实验试剂5

2.实验仪器5

（二）实验方法5

1.提取鸡胸肉中的肌原纤维蛋白5

2.超声波处理肌原纤维蛋白6

3.质构特性的测定8

4.保水性的测定8

5.低场核磁测定8

6.统计分析8

三、结果与分析9

（一）超声波处理对肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响9

1.超声波处理对肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响9

2.超声波处理对肌原纤维蛋白凝胶弹性的影响10

（二）用离心法研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响11

（三）用NMR法研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶水分布情况的影响12

四、结论 13

参考文献13