摘要： 肌原纤维蛋白是肌肉组织蛋白中最主要的蛋白质，含量约为50%～60%，具有重要生物学功能。肌原纤维蛋白是构成负责肌肉收缩的主要蛋白，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白和少量功能不明的调节性结构蛋白质。在加热过程中，肌原纤维蛋白热变性并发生聚合，形成重要的结构，对肉的品质起到重要的作用，直接影响肉质的弹性、多汁性、口感等。因此，肌原纤维蛋白的结构与功能特性等一直以来都是研究的热点。本文通过对鸡肉的肌原纤维蛋白进行超声波处理（0～15min），研究超声波处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超声波处理没有改变肌原纤维蛋白氨基酸组分，此外，超声波也没有改变肌原纤维蛋白的分子质量，因此超声波对肌原纤维蛋白一级结构没有影响。超声波处理以后对肌原纤维蛋白二级结构产生了影响，二级结构发生改变，随之超声时间的增大，二级结构中的α-螺旋含量明显降低，呈直线下降；β-折叠含量总体呈下降趋势，下降较为缓慢；β-转角含量显著上升；无规则卷曲含量则随着超声时间先上升后下降。

关键词: 超声波处理；肌原纤维蛋白；一级结构；二级结构

目录

摘要

Abstract

一、前言3

二、实验材料与方法4

（一）实验材料4

  1.实验试剂5

  2.实验仪器5

（二）实验方法5

  1.鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取5

  2.肌原纤维蛋白的超声波处理8

  3.肌原纤维蛋白氨基酸测定方法8

  4.肌原纤维蛋白 SDS-PAGE测定方法8

  5.肌原纤维蛋白二级结构的测定8

  6.统计分析8

三、结果与分析8

（一）超声波处理对肌原纤维蛋白一级结构的影响9

  1.超声波处理对肌原纤维蛋白氨基酸组分的影响9

  2.超声波处理对肌原纤维蛋白分子质量的影响11

（二）超声波处理对肌原纤维蛋白二级结构的影响12

四、结论13

参考文献13