摘要:本设计将黑米经糖化、发酵后的汁液与云芝多糖提取液按一定比例混合，研制出一种以黑米和云芝为主要原料的营养丰富、均衡、风味浓郁的发酵性保健饮料。通过单因素实验，得到云芝多糖提取的最佳工艺条件为pH值8.5、提取时间50min和提取温度60℃。在最优条件下，得到多糖的得率为7.63%，与理论值7.52%基本一致。对黑米汁发酵进行单因素实验，得到发酵的最佳工艺条件为接种量1%、温度28℃、时间36h、料液比为1：20。将发酵后的汁液与云芝多糖按一定比例混合，通过正交试验找出原料最佳配比, 最佳配方为配比1:2、混合液所占饮料比1:10，再通过调味，白砂糖添加量10%、柠檬酸添加量0.12%，使产品综合品质最优。

关键词：云芝多糖；黑米汁；甜酒花；工艺

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摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 云芝-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 成分-1

1.1.3营养价值及功能-2

1.2 黑米-3

1.2.1 概况-3

1.2.2 成分-3

1.2.3 黑米的功能利用-4

1.3 复合保健饮料的研究概况-4

1.4 研究背景-5

1.5 本课题的研究意义及主要内容-5

1.5.1 研究意义-5

1.5.2 主要内容-5

2材料和方法-6

2.1原料与试剂-6

2.2 仪器与设备-6

2.3 实验方法-6

2.3.1 样品处理-6

2.3.2 云芝多糖提取单因素实验-7

2.3.3 黑米汁发酵实验-7

2.3.4 黑米汁发酵正交实验-8

2.3.5 饮料的制备-8

2.3.6 黑米饮料配方的正交实验-9

3结果与分析10

3.1 云芝多糖的提取-10

3.1.1 云芝多糖提取单因素实验-10

3.2 黑米汁的发酵-12

3.2.1 黑米汁发酵实验-12

3.2.2 正交实验结果-14

3.3 饮料的制备-15

3.3.1配比的影响-15

3.3.2 混合液所占饮料比的影响-16

3.3.3 白砂糖添加量的影响-16

3.3.4 柠檬酸添加量的影响-16

3.3.5 正交试验-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19