摘要：研究了不同添加量壳聚糖对面团湿面筋含量、持水率和面包品质的影响，实验结果表明：(1)随着壳聚糖添加量的增加，小麦粉的湿面筋含量、持水率先增加后减小，添加量为0.8%时，小麦粉的湿面筋含量、持水率最大。(2)面包的比容、弹性先增加后减小，添加量为0.6%时，比容和弹性最大；面包的硬度和咀嚼度先减小后增大，添加量为0.6%时，面包的硬度和咀嚼度最小。(3)面包的感官评分先增加后减小。在壳聚糖添加量为0.6%时，面包的感官品质得到了较大的改善。建议生产壳聚糖面包最适宜的添加量为0.6%。

关键词： 壳聚糖；面包品质；质构分析

目录

摘要

Abstract

前言-1

1  实验材料与仪器-3

1.1 实验材料与试剂-3

1.2 实验仪器设备-3

2  实验方法-3

2.1 配粉方法-3

2.2湿面筋含量的测定-4

2.3干面筋含量的测定-4

2.4 面包样品的制备-5

2.5面包比容的测定-5

2.6面包质构的测定-5

2.7面包的感官评定-6

3  实验结果与分析-6

3.1不同壳聚糖添加量对湿面筋和持水率的影响-6

3.2 不同壳聚糖添加量对面包比容的影响-9

3.3不同壳聚糖添加量对面包质构的影响-10

3.4 不同壳聚糖添加量对面包感官特性的影响-12

4 实验结论-13

参考文献-14