摘要：本文研究了脂质氧化对籼稻感官特性的影响，研究了储藏过程中籼稻的色泽分析等感官特性的变化规律。同时对籼稻储藏在不同储藏期间过氧化值（POV值）、脂肪酸值等脂质氧化指标进行了分析，探讨籼稻在不同储藏阶段脂质的氧化对其感官特性的影响。结果表明，随着储藏时间延长，脂质氧化程度对色泽的影响呈显著正相关。 

关键词：脂质氧化 ;感官特性 ; 色泽; 籼稻 ;储藏

目录

摘要

Abstrac

1前言-5

1.1籼稻-5

1.2稻米脂质-5

1.2.1稻米脂质的功能特性和氧化影响因素-5

1.3感官特性-6

1.3.1稻米的理化基础-6

1.3.2垩白对稻米品质的影响-6

1.3.3直链淀粉对稻米的食味品质的影响-6

1.3.4蒸煮后籼稻感官特性的变化-7

1.3.5．籼稻的食味评价模型和综合指数模型-7

1.4脂质氧化如何影响感官特性-7

1.5国内外研究现状-7

1.5.1影响米粉感官特性的因素-8

1.5.2其他籼稻制品-8

1.5.3本课题的研究对象和方法-8

2研究方法-9

2.1实验材料-9

2.2实验仪器-9

2.3实验方法-9

2.3.1稻米储藏条件-9

2.3.2脂质氧化测定方法-10

3实验结果-11

3.1过氧化值（POV）趋势和差异性分析-11

3.2脂肪酸值趋势和差异性分析-13

3.3色泽测定趋势和差异性分析-14

3.4 POV、色泽和脂肪酸的相关性分析-17

4结论-17

5展望-17

[参考文献]-18

致 谢-20