摘要：本实验以早籼稻为研究对象，探讨了脂质氧化对稻谷蒸煮品质的影响。首先利用过氧化值（POV）法分析早籼稻在储藏过程中脂质氧化的变化规律；然后分析了储藏后稻谷的硬度，咀嚼性，胶粘性，弹性等蒸煮品质的指标，并且采用双波长法测定了直链淀粉含量，最后分析脂质氧化与上述蒸煮指标的相关性。结果表明：储藏过程中，稻谷过氧化值呈先上升再下降趋势，直链淀粉含量呈先上升再趋平，硬度，咀嚼性，胶粘性都是先上升，后下降的趋势，与POV有显著相关性，但是弹性呈波动趋势，与POV无明显相关性。

关键词：脂质氧化；早籼稻；蒸煮品质指标

目录

摘要

Abstrac

1.引言-6

1.1稻谷的脂质氧化-6

1.2稻谷的蒸煮品质-6

1.3脂质氧化与蒸煮品质的关系-7

1.4国内外研究现状-7

1.5实验目的及研究方法-7

2.实验部分-8

2.1实验材料 -8

2.1.1材料与试剂-8

2.1.2仪器与设备-9

2.2实验方法 -9

2.2.1脂质氧化指标的测定——POV法-9

2.2.2蒸煮品质的测定-10

2.2.3淀粉含量的测定-10

2.3实验结果-10

2.3.1 POV值-10

2.3.2质构指标-12

2.3.3直链淀粉含量-14

2.3.4 POV与质构的相关性分析-15

3.结论-16

4.致谢-17

参考文献-19