摘要:腌制萝卜以其独特的风味和口感而广受消费者欢迎，特别是以浸泡方法腌制的泡菜萝卜既具有新鲜萝卜的爽脆口感又具有腌制菜品的独特风味，因此受到消费者的追捧。腌制萝卜的色泽及脆度是直接影响产品适口性和商品性的重要指标。萝卜腌制过程中发生的色泽变化及失脆问题一直困扰着生产经营者。本课题从对萝卜腌制过程中微生物的控制、腌制萝卜变色的机理、影响色变的因素、失脆的机理以及影响脆度的因素等方面进行了研究。研究了不同抑菌剂配方对腌制萝卜的抑菌效果，最后得出：当采用0.5g/kg山梨酸钾和0.5 g/kg苯甲酸钠复配使用时可以达到较好的抑菌效果，最终菌落总数符合GB2714-2003要求。研究了不同浓度的抗坏血酸对腌制萝卜的护色效果，当抗坏血酸浓度为0.4g/kg时，腌制萝卜的色泽得到较好地抑制。研究了不同浓度的乳酸钙对腌制萝卜的保脆效果，出当乳酸钙浓度为4g/kg时，腌制萝卜的脆度可以得到很好地保持。

关键词：腌制萝卜；抑菌；护色；脆度

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1 腌制萝卜加工现状-1

1.2 腌制萝卜护色保脆技术研究进展-1

1.2.1 萝卜腌制原理分析-2

1.2.2 腌制萝卜护色技术研究进展-3

1.2.3 腌制萝卜保脆技术研究进展-4

1.3 研究的内容及意义-6

1.3.1 研究的内容-6

1.3.2 研究的意义-7

第2章 材料与方法-9

2.1 实验材料与设备-9

2.1.1 实验原料与试剂-9

2.1.3 实验仪器和设备-9

2.2 实验方法-9

2.2.1 腌制萝卜的工艺流程-9

2.2.2 操作要点-10

2.2.3 微生物的测定-10

2.2.4 色度测定-10

2.2.5 脆度测定-10

2.2.6 感官评定-10

第3章 实验结果与分析-11

3.1不同抑菌剂对腌制萝卜脆度的影响-11

3.1.1不同抑菌剂对腌制萝卜中微生物的影响-11

3.1.2不同抑菌剂对腌制萝卜的脆度的影响-11

3.2不同盐度对腌制萝卜色差值得影响-11

3.2.1不同盐度对腌制萝卜的b*值影响-11

3.2.2不同盐度对腌制萝卜的∆E值影响-12

3.3 不同浓度抗坏血酸对腌制萝卜色度的影响-12

3.3.1 不同浓度抗坏血酸对腌制萝卜L*值的影响-12

3.3.2 不同浓度抗坏血酸对腌制萝卜b*值的影响-13

3.3.3不同浓度抗坏血酸对腌制萝卜∆E值的影响-13

3.4 不同浓度乳酸钙对腌制萝卜脆度的影响-14

3.4 不同浓度乳酸钙腌制萝卜感官评定（参照2.2.6）-14

表3-1 感官评定结果-14

第4章 结论与展望-15

参考文献-17

致  谢-19