摘要:本实验采用2709碱性蛋白酶在一定条件下对蝇蛹干进行酶解，研究了温度、时间、pH、加酶量和底物浓度对蛋白酶解效果的影响，从而确定最佳的酶解条件。单因素实验结果表明，最佳酶解条件为：温度55℃、酶解时间4h、pH为9.0、加酶量为2000u/g、底物浓度为11.11%(固液比=1：8)。经对蝇蛹中脂肪酸组成测定，其脂肪酸主要为不饱和脂肪酸，需要在酶解过程中进行保护。选用抗氧化进剂异VC钠对脂肪酸进行保护，优化抗氧化剂的用量，以延长酶解产品的保质期。在单因素实验基础上采用5因素3水平均匀试验设计，进行精确酶解条件优化。实验结果表明，影响酶解效果的主次顺序为：时间>PH>加酶量>底物浓度>温度。最优工艺条件为：酶解时间3小时、pH=8.8、加酶量2000U/g蝇蛹干粉、底物浓度10%、温度52℃。按最优工艺条件酶解，肽含量47.97%、蛋白质水解度13.70%、蛋白质水解率90.14%。肽的分子量在1000道尔顿以下，约85%为五肽以下，二肽占53.79%。

除此之外，本实验还选用不同剂量异抗坏血酸钠（异VC钠）对脂肪酸进行保护，分别采用质量分数为0.1%、0.3%、0.5%的异VC钠在酶解开始时加入酶解样品，在最佳条件下进行酶解，同时进行空白对照试验，得以上样品、对照组及原样的过氧化值分别为0.0956（g/100g）、0.0610（g/100g）、0.0439（g/100g）、0.1090（g/100g）、0.0793（g/100g），酸价分别为3.89（mg/g）、2.35（mg/g）、1.05（mg/g）、6.90（mg/g）、5.93（mg/g）。所得过氧化值和酸价随着添加异抗坏血酸钠量的增加而变大。实验数据表明，添加质量分数为0.1%的异VC钠可有效减少蝇蛹干中不饱和脂肪酸的氧化到国标下。

实验结果证明，蝇蛹干是优质蛋白，赖氨酸含量高,采用最佳酶解工艺处理蝇蛹干，其中90%的蛋白质预消化成肽，更利于消化吸收。且在蝇蛹干中添加适量的异VC钠可有效降低其中不饱和脂肪酸氧化程度，提高产品品质。

关键词：蝇蛹干；蛋白酶解；肽；不饱和脂肪酸；异VC钠