摘要:我国水产资源丰富，连续10年位居全球水产品出口首位，其中低值水产品占总水产的30%。但是随着水体污染和捕捞过度，渔获物中小鱼虾等低值、低质水产品的比例不断提高。同时由于加工比例不高，水产加工过程中产生了很多下脚料及副产品。随着对大宗产品、低值产品和废弃物利用的重视，加强对低值水产品的开发利用，实现其高值化，意义重大。

低值虾仁是指虾仁加工过程中产生的碎料、或者因保存不完善而产生轻度腐败变质的原料以及体型过小不便于其它加工的原料。

低值虾仁来源丰富、价格低廉，然而其腥味浓重成为加工利用的最大瓶颈。本文从低值水产品综合利用的角度出发，对价格低廉、来源丰富的低值虾仁与经济虾仁进行原料特性的比较分析，为低值虾仁的产品开发提供理论指导。

通过测定比较低值虾仁与经济虾仁的pH值、色泽、质构和持水力，并对蛋白质组成、蛋白质降解及脂肪降解指标进行测定，结果表明：低值虾仁的蛋白质降解程度较大，产生了挥发性盐基氮、三甲胺等腥味物质，同时也引起了色泽变差、质构软化及持水力下降，因而在加工利用中要着重进行腥味的去除及质构的调整。 

最后利用酵母发酵脱腥，从三个因素：酵母添加量、发酵时间、作用温度进行研究。结果表明：酵母脱腥的最佳工艺为：酵母粉添加量0.5%，作用温度40℃，作用时间为120 min。

关键词：低值虾仁；品质特性；酵母发酵脱腥

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1低值虾仁脱腥加工研究进展-1

1.1.1脱苦方法-2

1.1.2 去腥方法-3

1.2 立题意义和研究内容-4

第2章 实验材料与方法-5

2.1 材料与试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 实验方法-5

2.3.1 色差测定-5

2.3.2 全质构的测定-5

2.3.3 持水率的测定-5

2.3.4 pH值的测定-6

2.3.5 蛋白质组成分析及其降解指标的测定-6

2.3.6 脂肪降解指标的测定-6

2.3.6.1脂肪的测定-6

2.3.6.2过氧化值的测定-7

2.3.6.3-硫代巴比妥酸值测定-8

2.3.7酵母发酵去腥-8

2.4 数据分析与处理-9

第3章 实验结果与讨论-10

3.1 虾仁的色泽特性-10

3.2 虾仁的全质构分析-10

3.3 虾仁的持水特性-11

3.4 虾仁的蛋白质组成分析、蛋白质降解特性及pH值分析-12

3.5 虾仁的脂肪降解特性-14

3.6 酵母发酵脱腥单因素实验结果-15

第4章 结论与展望-19

4.1 结论-19

4.2不足之处及未来展望-19

参考文献-21

致  谢-23