摘要:彩色小麦是随着国民经济的发展和人民生活水平的日益提高，饮食结构正在由温饱型向功能型和保健型转变的形势下，由我国著名小麦育种专家中普公司首席科学家周中普运用“三结合”突变育种法培育成功的一种新型、优质、保健型小麦。它具有很高的营养价值和医药保健作用，发展前景非常广阔。本文选取紫色小麦为研究对象，对彩色小麦固体饮料的熟化工艺及冲调性进行研究，确定熟化工艺参数和产品配方。

首先研究了煮制、焙炒、烘烤、气蒸、挤压五种不同的熟化工艺对产品糊化度的影响，结果表明不同熟化工艺所能达到的熟化程度也不一样，其中煮制处理糊化度最高，其次为焙烤与挤压，气蒸与烘烤的效果较差。着重研究了煮制与焙炒两种工艺，煮制工艺下糊化度与蒸煮时间成正比关系，直到达到一个峰值不在变化；焙炒则更为复杂，首先，不同的焙炒功率所能达到的糊化度最大值不同，其次随着焙炒时间的增加，糊化度先升高后降低。

其次，对彩色小麦中色素含量的研究，色素是彩色小麦相比较于其他品种的小麦而特有的特点。通过研究发现彩色小麦中的色素含量与蒸煮时间呈负相关，在15~30min的时间段内色素含量减少较多；相比较于蒸煮工艺，焙炒对于色素含量的影响较小，色素含量随着焙炒功率与时间的增加变化比较小，但是当焙炒功率大于5000W时，焙炒时间过长时色素含量会迅速变少。

再次，分别测定了颗粒粒径、焙炒功率、焙炒时间和添加分散介质对结块率的影响。随着粒径的不断减小，结块率先增大后减小，结块率与焙炒功率和时间成负相关，添加分散介质能够有效的改善产品的结块问题。

最后，就是对产品的调配，通过胚乳粉、麸皮粉、麦芽糊精、蔗糖、植脂末不同比例均匀混合，经过感官评定，确定产品的配方为胚乳粉33.3%，麸皮粉22.2%，麦芽糊精11.1%,蔗糖16.6%，植脂末16.6%，单甘脂0.2%。

关键词：彩色小麦；固体饮料；冲调性；色素；糊化度