摘要:近年来，生产以银杏为原料的天然绿色产品，来替代对人体健康有较大副作用的合成化学品已成为银杏产业的一种趋势。银杏糕以其独特的风味、诱人的色泽、显著而广泛的疗效，深受人们的喜爱。

本实验将银杏以适当的料水比打浆，配以适当的比例的食用胶，蒸煮，冷却，凝胶形成银杏糕。通过本实验可以得出：以高酯果胶作为凝胶剂时，银杏以1:1的料水比，糖含量50%，果胶含量为0.1%（与细白糖以1:5比例混合），pH为2.8～4.8时，凝胶效果好，且银杏糕风味好，口感佳。以魔芋胶、卡拉胶（复配比为2:3）作为复配凝胶时，银杏以1:1的料水比，糖含量25%，氯化钾含量0.12%，魔芋粉含量为1%，银杏糕的硬度及弹性较好。以明胶、卡拉胶（复配比为4:1）作为复配凝胶时，银杏以1:1的料水比，糖含量25%，氯化钾含量0.15%，卡拉胶含量为1%，银杏糕的硬度及弹性较好。以多种胶作为凝胶剂时，银杏料水比为1:3.5，卡拉胶浓度3.5%，明胶浓度3%，魔芋胶浓度2.0%，果胶浓度0.5%，酸含量0.15%时，银杏糕透明度、弹性较好，口感较佳。

关键词 银杏；卡拉胶；复配凝胶；混合胶；银杏糕

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1银杏简介-1

1.1.1银杏概述-1

1.1.2银杏制品概述-1

1.1.3我国银杏保健食品发展状况-2

1.2食用胶简介-2

1.2.1食用胶的分类-2

1.2.2几种食用胶的简介-3

1.3本课题研究目的与意义-3

2 实验材料与方法-5 

2.1实验材料与设备-5

2.1.1实验材料-5

2.1.2实验设备-5

2.2实验方法-6

2.2.1银杏糕生产工艺流程-6

2.2.2操作要点-6

2.2.3用高脂果胶复配制作银杏糕的方法-6

2.2.4用复配胶制作银杏糕的方法-7

2.2.5用混合胶制作银杏糕的方法-8

2.2.6银杏糕凝胶硬度及弹性的测定-8

3 结果与分析-10

3.1料水比的初步确定-10

3.2果胶制作银杏糕结果分析-10

3.2.1料水比的确定-10

3.2.2果胶用量的讨论-10

3.3复配胶制作银杏糕的结果与分析-11

3.3.1复配胶用量的确定-11

3.3.2银杏糕的糖酸比的讨论-12

3.4混合胶制作银杏糕的结果与分析-12

3.5银杏糕糖酸比的讨论-16

4 结论-17

5致谢-18

6参考文献-19