摘要:碎米蛋白是一种营养价值很高的蛋白质，其必需氨基酸构成十分合理，过敏性低。在大米生产过程中不可避免的会产生10%-15%的碎米，碎米的营养成分与整米基本相同，富含淀粉、蛋白质以及少量脂类和生理活性物质等。我国碎米资源丰富，但是碎米往往用于动物饲料、造酒、醋等工业，极大的浪费了大米资源。本论文以碎米为原料，采用酶法制备碎米蛋白水解物，进而进行水解物的抗氧化活性的研究。结果发现：碎米蛋白水解物具有较强的清除DPPH·、OH·、和·O2-三种自由基的能力；木瓜蛋白酶水解所产碎米水解物的抗氧化活性最好，其清除DPPH·、OH·、和·O2-三种自由基的IC50值分别为4.98mg/mL、15.01mg/mL、24.15mg/mL。水解产物的氨基酸分析得知氨基酸含量最多的为谷氨酸，限制性氨基酸为赖氨酸。并且水解之后的氨基酸评分为91.3，较水解之前的54.2提高了68.4%，其中必需氨基酸含量丰富，达到了总量的58.1%。研究表明，采用蛋白酶酶解碎米蛋白，可以得到天然的抗氧化水解物，对实现碎米蛋白的综合利用，提高其附加值，扩大其应用范围具有重要意义。 

关键词  碎米；酶解；抗氧化活性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1碎米蛋白-1

1.1.1碎米蛋白的资源概况-1

1.1.2 碎米蛋白的组成-1

1.1.3大米蛋白的营养保健作用-1

1.1.4 大米蛋白的酶法提取及改性研究进展-4

1.2生物活性肽的概述-3

1.3 抗氧化活性肽-3

1.3.1 抗氧化活性肽的概述-3

1.3.2 抗氧化活性肽的评价方法-3

1.3.3 国内大米抗氧化肽研究进展-5

1.4 蛋白酶的性质和种类-5

1.4.1 蛋白酶的性质-5

1.4.2 蛋白酶的种类-6

1.5研究意义及主要内容-6

2材料与方法-8

2.1 材料-8

2.1.1 原料-8

2.1.2 试剂-8

2.2 仪器-8

2.3实验方法-8

2.3.1 酶解工艺-8

2.3.2 各蛋白酶的水解条件-9

2.3.3 蛋白质含量的测定-9

2.3.4 水分的测定-9

2.3.5 脂肪含量的测定-9

2.3.6 水解度的测定-9

2.3.7 热处理对水解进程的影响-9

2.3.8不同酶催化速率的比较-9

2.3.9 水解物抗氧化活性的测定-10

2.3.10 水解物氨基酸组成分析-11

3结果与分析-12

3.1碎米及整米基础成分对比分析-12

3.2 糊化对水解进程的影响-12

3.3  不同蛋白酶的水解进程-13

3.4大米水解物抗氧化活性的研究-14

3.4.1 DPPH自由基清除能力-14

3.4.2 DPPH·、OH·、和·O2-三种自由基清除能力的对比-16

3.5 水解物氨基酸组成分析-18

3.5.1氨基酸组成.-18

3.5.2氨基酸评分-19

结论-21

致谢-22

参考文献-23