摘要:徐州地区存在数量巨大的淘汰蛋鸭，开发利用这些淘汰蛋鸭能提高蛋鸭养殖户的收入，促进地方养鸭业的发展。酶解技术是一种改造蛋白质、实现蛋白质功能多元化、提高蛋白质营养价值的最有效的途径之一，酶解产物的成分为多肽和部分游离氨基酸混合物，更易被人体吸收，且吸收快。本文采用盐溶方法提取淘汰蛋鸭的蛋白质，研究其功能性质，并采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、高温蛋白酶4种食品级蛋白酶酶制剂水解脱盐鸭肉蛋白质，以DPPH自由基清除率、还原能力、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率为指标，考察DH=15%的淘汰鸭肉蛋白水解物的抗氧化能力。结果表明，不同酶的淘汰鸭肉蛋白酶解产物在一定浓度范围内均有一定的抗氧化活性，各抗氧化指标间没有必然的关系，中性蛋白酶是制备淘汰鸭肉蛋白水解物的优选蛋白酶。

关键词  淘汰蛋鸭；盐溶蛋白；功能性质；酶解；抗氧化活性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1鸭肉的营养价值-1

1.2 蛋白质酶解技术-1

1.2.1蛋白质酶解技术特点-1

1.2.2蛋白质酶解产物的特点-1

1.3国内鸭肉蛋白酶解研究进展-3

1.4 抗氧化活性肽-4

1.4.1 生物体的氧化机理-4

1.4.2 肽类的抗氧化机理-4

1.4.3 抗氧化肽活性评价方法-5

1.5 蛋白酶的应用-5

1.5.1木瓜蛋白酶-5

1.5.2碱性蛋白酶-5

1.5.3中性蛋白酶-5

1.5.4高温蛋白酶-6

1.6 本课题研究的目的和意义-6

2 材料与方法-7

2.1 原料与试剂-7

2.2仪器与设备-7

2.3 实验方法-7

2.3.1盐溶蛋白提取-7

2.3.2 盐溶蛋白质透析脱盐-7

2.3.3 蛋白质含量的测定-8

2.3.4 脱盐盐溶蛋白功能性质的测定-8

2.3.5 脱盐盐溶蛋白的酶解-8

2.3.6 抗氧化活性的测定-9

3 结果与讨论-11

3.1蛋白质含量及功能性质-11

3.2蛋白质的水解速率-12

3.2.1木瓜蛋白酶的水解速率-12

3.2.2碱性蛋白酶的水解速率-13

3.2.3中性蛋白酶的水解速率-13

3.2.4高温蛋白酶的水解速率-14

3.3 水解产物的抗氧化活性-14

3.3.1 DPPH自由基的清除能力-14

3.3.2酶解产物的还原能力-15

3.3.3羟自由基(·OH)清除能力-15

3.3.4超氧阴离子自由基的清除清除能力-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19