摘 要:豆腐脑是一种大豆蛋白质凝胶体，大豆蛋白凝胶的形成受到多种因素的影响。本研究以大豆分离蛋白为原料,从凝固剂种类、凝固剂添加量、凝固温度和凝固时间四个影响因素出发考察它们对大豆蛋白凝胶强度、失水率和大豆蛋白凝胶感官品质所形成的影响，并且可以为豆腐脑品质的研究提供参考。结果表明：随着酸类凝固剂添加量增大，大豆蛋白凝胶强度增大、失水率增大、感官品质先增后减。随着盐类凝固剂添加量增大，大豆蛋白凝胶强度、失水率、感官品质不与之成正相关关系。酸类凝固剂形成的大豆蛋白凝胶与盐类凝固剂大豆蛋白凝胶样相比：凝胶强度大、失水率小、感官品质好。凝固温度升高、热处理时间增长：凝胶强度增大、失水率减小。大豆蛋白凝胶失水率最小，感官品质最好的条件：大豆蛋白浓度为5%、GDL浓度为0.5%、凝固温度75℃、凝固时间30min。

关键词：大豆蛋白；凝固剂；凝固条件；凝胶品质

目录

摘要

ABSTRACT

第1章绪论-1

1.1大豆蛋白凝胶概述-1

1.1.1大豆蛋白凝胶-1

1.1.2大豆蛋白凝胶机理-1

1.1.3大豆蛋白凝胶的影响因素-1

1.2大豆蛋白凝胶品质的测定-3

1.3大豆蛋白凝胶的研究现状-4

1.4本课题的研究内容和意义-5

1.4.1研究内容-5

1.4.2研究意义-5

第2章实验材料与方法-7

2.1实验材料- 7

2.1.1 主要材料-7

2.1.2主要仪器-7

2.2实验方法-7

2.2.1 大豆蛋白凝胶的制备-7

2.2.2 实验指标的测定方法-7

2.2.3 实验内容-8

第3章实验结果与分析-9

3.1凝固剂对大豆蛋白凝胶品质的影响-9

3.1.1酸类凝固剂-9

3.1.2 盐类凝固剂-11

3.2凝固条件对大豆蛋白凝胶品质的影响-15

第4章论文主要结论与展望-19

4.1结论-19

4.2不足之处及未来展望：-19

参考文献-20

致谢-22