摘要:本课题以兔肉主要原料，辅加猪背膘，以乳酸片球菌和清酒乳杆菌作为发酵剂来发酵兔肉香肠，通过对其pH进行测定以及感官的评定，获得兔肉发酵香肠的最佳工艺条件。首先采用不同的发酵时间、发酵温度、菌种配比以及接种量来设计单因素实验，根据单因素实验的结果选取最佳水平，再通过设计正交试验，来确定最佳工艺参数。结果表明：发酵的最佳工艺参数为发酵温度30℃、发酵时间24h、乳酸片球菌与清酒乳杆菌的菌种比为2:1以及接种量2%，在此条件下发酵出来的香肠肠体饱满、颜色枣红、酸味柔和、风味明显、质地紧密、切片性成型性较好。

关键词 兔肉；乳酸片球菌；清酒乳杆菌；发酵香肠；工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 发酵香肠概述-1

1.1.1 发酵香肠的定义及历史-1

1.1.2 发酵香肠的种类-1

1.1.3发酵香肠的特点-2

1.2 兔肉发酵香肠的加工工艺-2

1.2.1 原辅料-2

1.2.2加工工艺-3

1.3课题内容及意义-4

2 材料和方法-5

2.1 主要材料-5

2.1.1 原料-5

2.1.2 菌种-5

2.1.3 实验试剂-5

2.1.4 仪器与设备-5

2.2 试验方法-6

2.2.1菌种性能测定-6

2.2.2原料处理-6

2.2.3香肠感官鉴评-7

2.2.4 pH的测定-7

2.2.5工艺优化-7

3 结果与分析-9

3.1 菌种生长曲线及菌液pH变化-9

3.2 单一菌种发酵实验-10

3.2.1不同发酵时间-10

3.2.2不同发酵温度-11

3.2.3不同接种量-12

3.3混合菌种单因素-13

3.3.1不同发酵时间-13

3.3.2不同发酵温度-13

3.3.3不同菌种配比-14

3.3.4不同接种量-15

3.4正交实验-16

结论-18

致谢-19

参考文献-20