摘要：为了探索籼稻储藏中蛋白质氧化和脂肪氧化的变化规律，以及蛋白质氧化与脂肪氧化的相互作用，本论文以2016年产沅农84为实验材料，在对沅农进行了不同处理以后进行储藏，通过测定沅农在不同储藏天数下的过氧化物值（POV）、蛋白质氧化指标包括羰基化合物含量，活性巯基及总巯基含量、表面疏水性四项指标，并以此作为判断随着天数的增加蛋白质和脂肪的氧化程度和趋势，并通过相关性分析来进一步探索脂肪氧化和蛋白质氧化的相互作用的依据。实验采用SAS系统对数据进行统计处理并进行差异性和相关性分析。结果表明：在储藏过程中，脂肪氧化能够促进蛋白质的氧化，对稻谷进行不同的处理，其脂质氧化速度会有所不同，对蛋白质的氧化程度影响程度也随之不同。

关键词：储藏；蛋白质氧化；脂肪氧化；过氧化值

目录

摘要

Abstract

1 前言-4

1.1籼稻-4

1.1.1籼稻的简介-4

1.1.2籼稻的营养价值-4

1.1.3籼稻储藏国内外研究发展状况-5

1.2 籼稻研究背景及意义-5

1.2.1 籼稻研究的背景-5

1.2.2 籼稻研究的目的与意义-6

2 实验方法-7

2.1 实验材料与试剂-7

2.2 实验仪器设备-8

2.3 实验方法-8

2.3.1 籼稻的储藏-8

2.3.2脂质氧化指标的测定-8

2.3.2.1方法原理-8

2.3.2.2分析步骤-9

2.3.3蛋白质氧化指标的测定-9

2.3.3.1方法原理-10

2.3.3.2羰基化合物的测定-10

2.3.3.3活性巯基及总巯基的测定-10

2.3.3.4表面疏水性的测定-11

3.实验结果与分析-11

3.1脂肪酸值的测定结果与分析-12

3.2 蛋白质各项指标的测定结果与分析-12

3.2.1羰基化合物含量的变化与分析-12

3.2.2活性巯基与总巯基含量的变化与分析-13

3.2.3表面疏水性的变化与分析-14

3.3蛋白质氧化与脂肪氧化的相关性分析-15

4.结论与小结-17

5.展望-18

参考文献-18