摘要：小麦是一种在中国甚至世界广泛种植的农作物，作为三大谷物之一也是人类的主食之一，将其磨粉后即可制成馒头、面包、面条等主食。随着人们生活水平的逐步提高，消费者开始不断地追求面制品的细致口感、优良风味、精致外观等。然而这样过度强调面粉的精细，却导致了小麦中多种维生素、矿物质、微量营养素的流失，长此以往，便引起了肠道疾病以及多种非传染性慢性病的高发，这才使人们意识到问题所在。也正是如此人们才重新开始关注饮食的营养均衡，“重回”粗粮。全麦馒头便是一定意义上的粗粮，其以全麦粉为原材料蒸煮制成，在制作过程中需要尽可能地保留完整的小麦包括麸皮、胚芽、胚乳等内部结构，将其磨制成粉末后，便是全麦粉。本课题中，主要研究全麦粉包括水分、灰分、蛋白在内的一些基本理化性质，并且简要论述为何选择去皮15s的全麦粉作为后续制作馒头进行进一步研究的对象，与精细面粉制作出来的白面馒头相比，由于全麦馒头确实存在口感粗糙、硬度过大等缺陷，因此本课题还致力于向全麦粉中添加某种单一酶改善全麦馒头的口感等问题，并且选择木聚糖酶作为所添加的单一酶，结合制作出来的馒头的质构研究以及简单感官分析最终确定木聚糖酶的最适添加量，经过实验研究最终确定最适添加量为每1kg面粉中添加540mg木聚糖酶。

关键词：全麦面粉，全麦馒头，木聚糖酶，质构，感官，最适添加量

目录

摘要

Abstract

1 引言-7

1.1全麦粉-7

1.1.1全麦粉的定义-7

1.1.2全麦粉营养与功能-8

1.1.3全麦粉行业发展动态-10

1.2 本课题的研究背景及意义-10

1.2.1 本课题的研究背景-10

1.2.2 本课题的研究内容-11

2 材料与方法-11

2.1 材料与试剂-11

2.2仪器与设备-11

2.3全麦粉以及全麦馒头的特性研究实验方法-12

2.3.1 小麦磨皮制粉以及全麦馒头制作的工艺流程-12

2.3.2 全麦馒头的制备与结果分析-12

2.3.3全麦粉的理化指标的测定方法-13

2.3.3.1水分含量测定-13

2.3.3.2灰分含量测定-13

2.3.3.3粗蛋白含量测定-13

2.3.3.4全麦粉蒸煮前后矿物质元素的流失情况-14

3结果与分析-17

3.1不同去皮程度的小麦粉水分、灰分以及蛋白结果与分析-17

    3.2去皮15s全麦粉及其馒头成品的矿物质流失情况-17

4单一酶对全麦馒头品质的影响-19

4.1全麦馒头制作过程中的控制要点以及难点-14

4.2木聚糖酶的添加对全麦馒头高径比、比容等的影响-14

4.3木聚糖酶对全麦馒头质构的影响-14

4.3.1TPA测试-14

4.3.2结果与分析-14

4.4感观分析-14

4.4.1评分方  法-14

4.4.2结果与分析-14

5总结与展望

参考文献