摘要：【目的和意义】绿豆芽具有很高的营养价值和药用价值。绿豆芽的维生素C含量充足，相同条件下绿豆维生素C的含量仅占绿豆芽的不到三十分之一，绿豆在抽芽的过程当中会将其含有的一些蛋白质分解成人体所需的各类氨基酸，分解得到的各类氨基酸含量是同等条件下绿豆的7倍，绿豆芽含有丰富的膳食纤维素，能够预防消化道癌症、利于减肥，适宜肥胖者食用，除此之外，中医上认为绿豆芽具有清除暑热、疏通经脉、解除机体毒素、使人体肌肤光泽美丽、降低血脂和软化血管等功效。【实验方法】绿豆芽发酵酸奶前期单因素和最有影响因素筛选实验的基础上，选取乳酸菌菌种用量、乳酸菌菌种比例和绿豆芽酸奶培养时间三个影响贡献最大的因素。通过design  expert软件对影响发酵绿豆芽酸奶酸度水平的三个贡献最大的因素进行响应面设计实验和实验统计数据分析。【实验结果】绿豆芽酸奶优化发酵生产工艺：绿豆芽发酵酸奶培养时间为6.49 h、乳酸菌菌种用量为4 mL/mL、乳酸菌菌种的比例1∶1。【结论】用绿豆芽作为生产原料能够发酵生产满意酸度水平的酸奶。

关键字：绿豆芽  酸奶  酸度  发酵工艺 响应面分析法

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摘要

Abstract

0前 言6

0-1绿豆芽的营养价值和保健作用6

0-2 酸奶的营养价值和保健功能.7

0-3绿豆芽酸奶的制作工艺8

1主要材料与设备9

1.1材料9

1.2实验仪器9

2实验方法9

2.1 发酵菌种制备.9

2.2 酸奶酸度测定方法.10

2.3酸奶酸度值评分标准10

2.4绿豆芽酸奶配方响应面优化实验11

2.4.1酸奶响应面实验因素水平设计 11

3试验结果12

3.1实验结果.12

3.2 绿豆芽发酵酸奶模型及其显著性检验14

3.3 响应曲面回归统计分析.15

4 结论19

参考文献20