摘要:【目的和意义】黄豆芽味道鲜美，胡萝卜素、维生素B2、维生素E、维生素C等营养成分含量丰富。多吃些黄豆芽可以清热明目，有效地防治维生素B2缺乏症，豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。黄豆芽对人体还有很好的健脑、抗疲劳、抗癌作用，促进人体吸收消化食物，以黄豆芽为原料制作功能性发酵酸奶,可有效改善人体健康状态。【实验方法】黄豆芽作为黄豆芽发酵酸奶主原料，全脂奶粉和白砂糖作为黄豆芽酸奶发酵辅料，利用日常生产发酵酸奶的乳酸菌菌种作为黄豆芽酸奶发酵的菌种，探讨了黄豆芽不同水平、乳酸菌不同水平、白砂糖不同水平、乳酸菌不同菌种比例和不同培养时间对黄豆芽酸奶酸度水平的影响。通过Plackett-Burman软件设计黄豆芽酸奶筛选因素试验，确定发酵黄豆芽酸奶贡献大的因子。【结果】黄豆芽发酵酸奶酸度水平贡献最大的因素是黄豆芽用量、其次是酸奶培养时间和乳酸菌菌种用量。【结论】筛选出了黄豆芽用量、酸奶培养时间和乳酸菌用量三个贡献最大的因素。

关键词：黄豆芽；酸奶；酸度研究

目录

摘要

Abstract

1前言-5

1.1 黄豆芽简介-5

1.2 黄豆芽的营养及保健价值-5

1.3 加工现状和发展前景-6

1.4 唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种的作用-6

2 材料与仪器-7

2.1 实验材料-7

2.2 实验仪器-8

3 实验方法-8

3.1 发酵菌种制备-8

3.2 影响水平试验设计-8

3.3实验方案-9

3.4 黄豆芽酸奶酸度水平的检测方法-10

4 结果与分析-11

4.1 影响水平试验结果-11

4.2 影响因素分析-11

4.4 黄豆芽酸奶各影响因素回归模型方程-13

5 结论-13

参考文献-14