摘要-为探讨市售地理标志大米和市售普通大米的各项食用品质指标的差异性。采用市售地理标志大米（选用了五常大米和盘锦大米）和市售普通大米为样品。分别对五种市售地理标志大米和五种市售普通大米进行了感官评价、外观品质评价、质构指标评价、营养品质评价、蒸煮特性评价。将两种地理标志大米和市售普通大米的各项指标进行了比较，并使用单因素方差法进行了差异性分析。经过差异性分析得出几项重要指标结果：市售普通大米比市售地理标志大米吸水率均值高约18.5%；市售地理标志大米的米汤碘蓝值远大于普通大米，最高差值为0.05；市售地理标志大米的硬度均低于普通大米，最大差值为347g，约为硬度最小的五常大米的值的10%；市售地理标志大米的直链淀粉含量平均值为0.1%低于市售普通大米的0.13%；从综合评分来看，市售地理标志大米的综合评分高于市售普通大米，地理标志大米大米获得的最高得分为81分，市售地理标志大米与普通大米综合评分的差值最高约为普通大米分数的15.7%。总体来说市售地理标志大米在品质评价上质量的重要方面都要优于市售普通大米，食味品质和适口性更好、营养价值更高。

关键词- 大米；品质； 差异性分析；地理标志

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摘要

ABSTRACT

1前言-4

1.1 地理标志大米-4

1.2大米常规理化性质检测方法-5

1.3先进仪器在大米质量评价上的应用-5

1.3.1 仿生电子鼻在大米质量评价上的应用-5

1.3.2 食味计在大米质量评价上的应用-6

1.3.3质构仪在大米质量评价上的应用-6

1.4大米质量评价的目的和意义-6

2材料与方法-7

2.1材料与试剂-7

2.2仪器与设备-7

2.3方法-8

2.3.1外观品质检测-8

2.3.2蒸煮品质检测-8

2.3.3质构特性检测-9

2.3.4营养品质检测-9

2.3.5 感官评价-10

2.4数据处理-10

3 结果与分析-10

3.1外观品质差异性分析-10

3.2蒸煮品质差异性分析-11

3.3质构特性差异性分析-13

3.4营养品质差异性分析-14

3.5感官评价差异性分析-16

3.6 品质评价综合性讨论-18

4 结论-18

5参考文献-19