摘要：【目的和意义】黄豆芽是一种美味且营养丰富的蔬菜。发芽后的黄豆芽，蛋白质的含量不如黄豆多，但是生物利用率有了一定的增长；植酸的含量也比之前少，这样一来，钙、锌的吸收率就提高了。淀粉被分解并形成单糖，还有低聚糖，棉子糖、鼠李糖等寡糖被分解，降低胀气的几率，使得人体更容易吸收营养物质，黄豆芽发芽后所含的营养物质从量和种类上都发生了改变：非蛋白氮增加，不同氨基酸含量增加，酶活性增强，胃蛋白消化率变高，还原糖含量减少，豆腥味也减少，不论是从外形气味还是口感上，都到达了最佳状态【方法】黄豆芽作为发酵酸奶的主原料，全脂奶粉和白砂糖为辅助原料，利用两种酸奶发酵用的乳酸菌种发酵黄豆芽酸奶，探讨了不同黄豆芽用量、乳酸菌菌种用量、不同乳酸菌菌种比例、不同白砂糖水平及不同黄豆芽酸奶的培养时间对黄豆芽酸奶酸度水平的影响。利用design  expert软件对不同组合的发酵黄豆芽酸奶酸度水平进行了响应面回归统计分析，优化了黄豆芽发酵酸奶各种影响因素水平。【结果】优化的黄豆芽发酵酸奶的配伍及优化工艺：黄豆芽用量为19.7 g、乳酸菌用量为3.9 mL、黄豆芽酸奶培养时间为5.98 h。【结论】黄豆芽可以作为酸奶发酵原料发酵具有一定生物学活性的酸奶。

关键字：黄豆芽  酸奶  酸度  

目录

摘要

Abstrac

0前 言4

1主要材料与设备8

    1.1材料8

    1.2实验仪器8

2实验方法8

    2.1 发酵菌种制备.8   

    2.2 酸奶酸度测定方法.9

    2.3酸奶配方响应面优化实验9

3试验结果.11

    3.1实验结果.11

    3.2 模型建立及其显著性检验13

    3.3 响应曲面分析与优化.15

4 结论18

参考文献19