摘要： 本文研究了纤维素酶与木聚糖酶对竹笋下脚料纤维素的降解作用，通过单因素实验确定了两种酶降解竹笋下脚料中的膳食纤维的参数，当pH5.0和60℃时，添加21u·g-1（7000酶活纤维素酶）作用3h时，纤维素酶的作用效果最好。当pH5.0和50℃时，添加280u·g-1（7000酶活纤维素酶）作用3h时，木聚糖酶的作用效果最好。考察了不同酶处理后竹笋膳食纤维的功能性质，结果发现混合酶处理后的竹笋膳食纤维优于品质提升。与竹笋膳食纤维比较，其持水力上升16.0%、持油力提高24.7%、膨胀力增加33.8%和阳离子交换力提高128.5%。其中，纤维素酶对竹笋纤维持水力、持油力及膨胀力提升效果较木聚糖酶明显，而木聚糖酶对竹笋纤维阳离子交换力提升效果更明显。

关键词：竹笋 下脚料 膳食纤维 酶解

目录

摘要

Abstract1.前言-5

1.1膳食纤维的常见来源及种类-5

1.2膳食纤维的主要功能-5

1.3不同方法制备的膳食纤维的特点比较-6

1.4竹笋制备膳食纤维的意义-7

1.5研究的目的和意义-8

2.实验材料和方法-9

2.1材料与仪器-9

2.2研究方法-10

2.2.1实验样品的预处理-10

2.2.2竹笋浆液中的脱蛋白处理-10

2.2.3膳食纤维的制备工艺研究-10

2.2.4纤维素酶单因素实验-11

2.2.5木聚糖酶单因素实验-12

2.2.6纤维素性质的测定-14

3.结果与讨论-15

3.1纤维素酶对竹笋纤维降解条件优化-15

3.1.1酶解时间对纤维素酶降解竹笋纤维的影响-15

3.1.2纤维素酶添加量对竹笋纤维降解的影响-16

3.1.3酶解温度对纤维素酶降解竹笋纤维的影响-17

3.1.4 酶解pH对纤维素酶降解竹笋纤维的影响-18

3.2木聚糖酶对竹笋纤维降解条件优化-18

3.2.1酶解时间对纤维素酶降解竹笋纤维的影响-18

3.2.2木聚糖酶添加量对纤维素酶降解竹笋纤维的影响-19

3.2.3酶解温度对纤维素酶降解竹笋纤维的影响-20

3.2.4酶解pH对纤维素酶降解竹笋纤维的影响-21

3.3膳食纤维性质测定结果-21

4.小结-22

参考文献-24