摘要：以嘉育148号籼稻为材料，通过2,4-二硝基苯肼（DNPH）比色法、Ellman法、1-苯胺基-8萘基磺酸盐（ANS）荧光探针法和利用快速粘度测定仪（RVA）等方法，分析比较在温度48±1℃、湿度70%下，不同储藏时间段的稻米中蛋白质的氧化特性（羰基化合物含量、活性巯基及总巯基含量、疏水性）以及稻米的糊化特性（RVA图谱）。结果表明，在籼稻储藏过程中，稻米粉羰基化合物含量、疏水性增加，活性巯基及总巯基含量下降。由RVA数据可得峰值粘度、衰减值逐渐下降，谷值粘度、冷胶粘度、回生值逐渐上升。稻米蛋白质的氧化使得蛋白质分子与淀粉分子结合变得紧密，形成一定保护结构，实验结果说明，蛋白质氧化对籼稻糊化过程有抑制作用。

关键词：蛋白质氧化；糊化；储藏

目录

摘要

Abstract

1前言-1

1.1稻米蛋白质及其氧化机制-1

1.2稻米淀粉及其糊化机制-2

1.3蛋白质氧化对淀粉糊化特性的影响-2

1.4国内外研究及发展状况-3

1.5本课题研究内容-3

2材料与方法-3

2.1材料与试剂-3

2.2仪器与设备-4

2.3实验方法-4

2.3.1样品的预处理与储藏-4

2.3.2谷蛋白的提取与分离纯化-4

2.3.3脂肪的分离-5

2.3.4蛋白质氧化指标的测定-5

2.3.4.1羰基化合物含量的测定-5

2.3.4.2活性巯基及总巯基含量的测定-5

2.3.4.3疏水性的测定-6

2.3.5糊化特性的分析-6

3结果与分析-6

3.1籼稻氧化指标的测定结果-6

3.1.1羰基化合物含量-6

3.1.2总巯基及活性巯基含量-7

3.1.3表面疏水性-9

3.2籼稻蛋白质氧化对糊化特性的影响-10

3.2.1峰值粘度PV-10

3.2.2谷值粘度HS-11

3.2.3衰减值BD-11

3.2.4冷胶粘度FV-12

3.2.5回生值SB-13

3.3蛋白质的氧化指标与籼稻的糊化性能指标之间的相关性分析-14

3.3.1羰基化合物-14

3.3.2活性巯基及总巯基-17

3.3.3表面疏水性-20

4结论-22

5展望-23

参考文献-24

致谢-25