摘要:本文以蒙自石榴花为研究对象，研究制备一种麻辣口感的石榴花即食型食品。利用预煮脱除部分单宁，去除苦涩味；以柠檬酸、抗坏血酸、食盐来抑制预煮后石榴花的褐变。采用化学滴定法测定单宁含量，未煮石榴花单宁含量为8.80%；以394nm处测定的吸光度值表征褐变情况。通过正交试验表明：脱涩、护色在料液比为1:15、预煮时间为10min、浸泡时间为2d、护色液为0.3%的抗坏血酸时为最佳状态；50.0g石榴花以花椒3.0g，辣椒20.0g，八角1.5g，豆豉30.0g调味时的口感最佳。

关键词：石榴花；风味；即食型食品

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摘要

ABSTRACT

1前  言-1

1.1 选题意义-1

1.2 研究现状-1

1.2.1 石榴研究现状-1

1.2.2 石榴花研究现状-2

1.2.3 即食型食品研究现状-3

1.3 可行性分析-3

2 实验部分-4

2.1 仪器与试剂-4

2.1.1 实验原料-4

2.1.2 实验主要仪器及设备-4

2.1.3 实验主要试剂-4

2.2 实验研究-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 工艺操作-4

2.2.3 褐变指数的测定-6

2.2.4 脱涩效果实验-6

3 结果与讨论-8

3.1 单宁含量单因素实验-8

3.1.1 预煮时间对单宁含量的影响单因素实验-8

3.1.2 料液比对单宁含量的影响单因素实验-8

3.1.3 浸泡时间对单宁含量的影响单因素实验-8

3.1.4 护色液对单宁含量的影响单因素实验-9

3.2 石榴花的褐变潜力单因素实验-9

3.2.1 预煮时间对褐变的影响单因素实验-9

3.2.2 料液比对褐变的影响单因素实验-10

3.2.3 浸泡时间对褐变的影响单因素实验-10

3.2.4 护色液对褐变的影响单因素实验-11

3.3 脱涩、护色正交实验结果-11

3.4调味正交实验结果-12

3.5讨论-13

4 结  论-14

4.1单宁含量单因素实验结果-14

4.2 褐变指数单因素实验结果-14

4.3 脱涩、护色正交实验结果-14

4.4 调味评定结果-14

参考文献-15

致谢-17