摘要:本文以软硬质小麦淀粉为主要原料，冻融循环0次、3次、5次，通过测定面粉的基本成分、糊化性质、膨胀势、热力学等指标，分析冻融处理后的小麦淀粉的结构变化以及流变特性变化，从而研究冻融循环对软硬质小麦理化性质的影响，为提高速冻食品品质控制方法提供理论参考，以改善冷冻面团品质。

研究结果表明，小麦淀粉与水1:1.5(w/v)比例经多次冻融处理后，上清液可溶物含量增加，冻融5次后，软麦淀粉和硬麦淀粉上清液可溶物含量分别增加到0.39%和0.43%（干基重），但软麦淀粉上清液递增曲线比较平缓。随着冻融循环次数的增加，硬麦淀粉和软麦淀粉的膨胀势都呈现了上升趋势，且硬麦淀粉的膨胀势始终高于软麦淀粉；RVA 研究结果表明在中性条件下(pH 7.0)，软硬质小麦淀粉黏度都随冻融次数的增加而下降。由于软麦淀粉的直链淀粉含量较高，其糊化黏度低于硬麦淀粉，但软麦淀粉较易回生。差示扫描量热法(DSC )数据表明，硬麦淀粉的起始糊化温度、峰值温度和终值糊化温度，随着冻融次数的增加而下降，但下降幅度并不明显，而糊化过程的焓变降低幅度显著。与之相反的是，软质小麦淀粉的起始糊化温度、峰值温度、终值糊化温度以及糊化过程中的焓变值，随着冻融次数的增加而上升。随着冻融次数的增加，软硬质小麦面包的比容均呈下降趋势。相同冻融次数下，硬麦面包的比容始终比软麦面包的比容大。面包芯的亮度随着冻融次数的增加而降低。软硬小麦面包的硬度、胶黏性与咀嚼性都显著下降，但弹性变化相对较小。

关键词：硬质小麦淀粉；软质小麦淀粉；冻融；理化性质；冷冻面包

 

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1冷冻面团概述-1

1.1.1冷冻面团技术-1

1.1.2 冷冻面团存在问题-1

1.2 冻融对淀粉品质影响的研究现状-1

1.2.1 冻融对淀粉凝胶的研究现状-1

1.2.2 冻融对淀粉颗粒的研究现状-2

1.3 软硬质小麦的差异性-2

1.3.1 软质小麦与硬质小麦的籽粒结构比较研究-2

1.3.2 硬度指数与淀粉品质-3

1.3.3 籽粒硬值与加工品质-3

1.4 立题背景与意义-3

1.5 课题主要研究内容-4

第2章 材料与方法-5

2.1实验材料-5

2.1.1 实验仪器与器材-5

2.1.2实验试剂-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 小麦淀粉的提取 -5

2.2.2 反复冻融样品的制备 -6

2.2.3 成分分析-6

2.2.3.1 水分含量测定-6

2.2.3.2 脂肪含量测定-6

2.2.3.3 蛋白质含量测定-6

2.2.3.4 直链淀粉含量测定-6

2.2.4 理化性质分析-6

2.2.4.1 淀粉膨胀势测定-7

2.2.4.2 糊化性质测定 -7

2.2.4.3 糊化过程的热性质测定 -7

2.2.5 面包品质的测定-7

2.2.5.1 面包比容测定-7

2.2.5.2 面包芯色度测定-7

 2.2.5.3 面包质构测定-8

 2.2.5.4 面包可溶性淀粉含量测定-8

 第3章 结果与讨论-9

 3.1 冻融淀粉的主要成分分析-9

 3.2 冻融循环对小麦淀粉性质影响的研究-9

 3.2.1 冻融次数对上清液可溶物含量的影响-9

 3.2.2 冻融循环对淀粉膨胀势的影响-10

 3.2.3 冻融循环对淀粉糊化特性的影响-11

 3.2.4 冻融循环对淀粉热性质的影响-13

 3.3 冻融循环对面包烘焙特性的影响.-14

 3.3.1 冻融循环对冷冻面包比容和色泽的影响-14

 3.3.2 冻融循环对冷冻面包质构的影响-14

 3.3.3 冻融循环对面包可溶性淀粉含量的影响-15

 第4章 结论与展望-17

 4.1结论-17

 4.2不足之处及未来展望-17

参考文献-19

致谢-21