摘要:本课题是承担班处理量为10t的低温火腿生产车间设计。

低温肉制品加工与消费是肉制品发展的一大趋势，低温火腿是其中重要的一大类肉制品。低温火腿因其在加工过程中加热杀菌温度低，蛋白质适度变性，肉质结实，风味口感俱佳，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，易于消化等特点，满足了人们的需求。逐步取代高温肉制品，成为我国肉制品发展的主要趋势。

目前欧美发达国家低温肉制品技术较为先进，产品种类多达上千种，其低温肉制品生产已经全部采用HACCP、GMP和SSOP等先进的质量控制和卫生管理体系，拥有较为成熟的注射、滚揉、斩拌乳化等技术，并建立了完善的冷链系和低温肉制品产品标准体系，生产企业受到严格的监管，严格的规定了产品中非肉添加物的成分、含量、产品的配料等指标，实现了产品标准化、规模化生产。

在国内，我国的低温肉制品发展较晚，肉类工业仍呈现生肉制品多，熟肉制品少；常温、高温肉制品多，低温肉制品少；精深加工肉制品少的产品结构。且低温火腿较低的加工温度也导致产品容易腐败，产生诸如出水、发黏、风味差、胀袋等不同程度的质量问题。所以当前我国低温火腿产品存在货架期普遍偏短，难于运输和保存，价格较高等问题，较大程度限制了低温火腿的消费。但由于冷链系统逐步完善，保证了低温火腿在销售过程的0-4℃的贮存条件。且各肉制品企业在肉制品生产中越来越多地引用新技术、新工艺、新材料及各种原辅料，不断地调整产品品质和提高产品质量。再加上消费者生活水平的日益提高，人们的对食品卫生、健康意识的逐步加强，更加注重肉制品的卫生质量、风味口感以及营养成分。低温火腿无论从本身的特点和功能优势还是肉制品行业发展的规律上都在逐步成为我国肉制品生产和消费的主流之一，以其色泽美观、营养丰富、风味独特、食用方便占据了很重要的市场份额。

南京雨润食品有限公司是中国最大的肉制品生产企业之一，生产的低温肉制品主要包括早餐肠、圆火腿、烟熏火腿、培根等产品。但一厂已经生产了较长的时间，从生产的情况来看，已无法满足目前大量生产的要求，存在劳动力需求大，车间自动化程度较低，人流和物流交叉，采光、通风等非工艺设计不合理等问题。本课题在了解该车间生产状况的基础上，进行生产车间设计，以求达到自动化程度高、劳动强度较低、车间人流和物流通畅等要求。

本课题的设计内容包括：一份详细的低温火腿设计说明书；工艺流程图；车间平面布置图；车间管路透视图；车间立剖面图。

关键词：低温火腿   车间设计   工艺   计算   制图