摘要:目的：从天然发酵食品中筛选具有降解亚硝酸盐的乳酸菌并对其生理、生化进行研究。方法：首先从不同来源的发酵食品中筛选出具有降解亚硝酸盐能力强、耐盐、产酸快的优良乳酸菌，从形态、生理生化水平对菌种活性进行研究。结果：筛选出的乳酸菌对亚硝酸盐的降解率高达50％以上，以h1菌降解亚硝酸盐能力最强。菌株的生长能力强，耐盐、耐亚硝酸盐，产酸能力强。结论：筛选出的乳酸菌具有高效降解亚硝酸盐的能力和较强的生长活性，可以用于研究发酵香肠、泡菜等应用。

关键词  亚硝酸盐；乳酸菌；降解

研究意义

　　　亚硝酸盐残留对人有很大危害，它能与各种氨基化合物（主要是来自蛋白质的分解产物）反应生成很强的致癌物质N-亚硝基化合物，不仅可以诱发各种部位的癌症而且不分剂量的大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆会诱发癌症。而我国大部分地区亚硝酸盐的污染已经相当严重，由此人们希望减少肉制品中的亚硝酸盐残留量。然而由于亚硝酸盐在肉制品中的很多作用目前还没一种能够完全替代它在肉制品中全部功能的替代品。因此研究用微生物学方法减少肉制品中亚硝酸盐的残留量就成为一个很有意义的课题。

　　　乳酸菌具有降解亚硝酸盐的特性，利用它来解亚硝酸盐具安全可靠，又反应温和，且乳酸菌大多为益生菌，通过优化筛选出具有高效降解亚硝酸盐特性的优良乳酸菌株将其运用到实践中，具有较高的可行性以及实际意义。

　　　由此，降解亚硝酸盐菌种的筛选及其活性研究既有理论意义又具实践指导作用。

研究的主要内容

　　　本研究首先从不同来源的发酵食品中筛选出高降解亚硝酸盐活性、耐盐、产酸快的乳酸菌菌种，在对初筛菌种从形态、生理生化水平进行菌种鉴定。