摘要:以感官品质、过氧化值(POV)、TBA值、酸价(AV)为指标，研究了茶多酚对鸭肉香肠的抗氧化作用。实验结果表明：茶多酚对鸭肉香肠感官质量影响不大；能明显减缓鸭肉香肠的氧化速度，并且随着茶多酚添加量的增加，其抗氧化效果也随之增强，即茶多酚对鸭肉香肠有一定的抗氧化效果，且具有量效关系。

关键词：茶多酚；鸭肉香肠；抗氧化性

Abstract:Using sensory score, peroxide value (POV), TBA value, acid value (AV) as the index, the antioxidantive activity of tea polyphenols on duck sausage were studied in the paper. The results showed that the tea polyphenols can significantly slow down the oxidation rate of duck sausage, and its antioxidant effect also increases with the increase of the amount of tea polyphenols. The tea polyphenols had a certain antioxidant effect on duck sausage, and it showed a dose-effect relationship.

Key words: Tea Polyphenols; Duck Sausage; Antioxidative Activity

本课题的研究意义及主要内容

　　　从唐朝开始，茶便作为一种饮料，逐渐向我国西北各个少数民族地区流传，并成为生活必需品影响着当地人民的日常生活，也形成了“一日无茶则滞，三日无茶则病”之说。中国作为茶树原产地。但中国在茶业方面对人类做出的贡献，主要是发现和最先利用了茶这种植物，并且把它逐步发展成我国与东方甚至全世界的一种灿烂独特的茶文化。据我国史料所载，在未有饮茶之习前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”。以茶作为饮料便有效的改变着人们日常喝生水这一陋习，对提高人民健康水平有着显著的影响。世界各国的饮茶和茶的生产与贸易，除了日本、朝鲜和西亚、中亚一带是在唐朝前后便由中国传入的外，其他地区多是在16世纪之后，特别是最近200年内才开始传入并逐渐发展起来的。本课题将从茶叶中提取的茶多酚应用于鸭肉香肠中，对其抗氧化性能进行研究，考察茶多酚的抗氧化效果，并将两种茶叶的茶多酚的抗氧化性能进行比较，以期待为茶多酚对鸭肉香肠抗氧化作用的实际应用提供理论依据。