摘要:以海湾扇贝柱为原料，分析研究在扇贝柱热风干燥过程中不同热风干燥温度、pH=3的柠檬酸预处理不同时间对扇贝柱干燥品质的影响，选取扇贝柱质构、色泽、收缩率与复水率为指标，确定了扇贝柱热风干燥的最优工艺条件。同时测定了扇贝柱干燥过程中水分含量和水分活度的变化，结果表明不同热风干燥温度以及pH=3的柠檬酸预处理不同时间对扇贝柱的干基含水率的影响差异性显著。干燥温度为55℃时扇贝干基含水量达到5%，pH=3的柠檬酸预处理不同时间对扇贝柱热风干燥质构参数、色泽参数、复水率影响差异性显著，pH=3的柠檬酸预处理不同时间的质构参数、色泽参数有显著差异，对扇贝柱收缩率影响差异性不显著。综合热风干燥温度和pH=3的柠檬酸预处理时间对扇贝柱干燥特性的影响，确定扇贝热风干燥最优工艺条件为：热风干燥温度为55℃，pH=3的柠檬酸预处理3h。

关键词：柠檬酸预处理；热风干燥；扇贝柱；美拉德反应

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摘要

ABSTRACT

1.绪论-1

1.1 研究背景-1

1.2研究目的及意义-1

1.2.1扇贝的营养及药用价值-1

1.3 扇贝干燥工艺研究的重要性-2

1.3.1 国外水产品干燥工艺的研究利用现状-3

1.3.2  国内水产品干燥工艺的研究利用现状-3

1.4 本文研究主要内容-5

2 材料与方法-6

2.1 材料-6

2.2 试剂与仪器-6

2.3实验方法-7

2.3.1扇贝干燥工艺流程-7

2.3.2预处理方法-7

2.3.3试验结果测定方法-7

2.4技术线路-8

3结果分析及讨论-9

3.1不同热风干燥温度对扇贝柱干燥速率的影响-9

3.2 柠檬酸预处理不同时间对热风温度为45℃的扇贝干燥速率影响-10

3.3 柠檬酸预处理不同时间对热风温度为55℃的扇贝干燥速率影响-11

3.4 柠檬酸预处理不同时间对热风温度为65℃的扇贝干燥速率影响-12

3.5 柠檬酸预处理不同时间和不同热风温度干燥对扇贝收缩率影响-13

3.6 柠檬酸预处理不同时间对不同热风温度干燥扇贝柱复水率影响-14

3.7 柠檬酸预处理不同时间对不同热风温度干燥扇贝的色度影响-15

3.8 柠檬酸预处理不同时间对不同热风温度干燥扇贝柱的硬度影响-16

3.9 不同热风干燥和柠檬酸预处理不同时间对扇贝感官品质影响-17

4 结论-18

参考文献-19

致谢-20