摘要:将胡萝卜进行不同切割处理，即切片处理、切条处理和切丝处理，研究不同切割处理方式对鲜切胡萝卜的生理生化的影响。测定其在4℃条件下硬度值、失重率、可溶性固形物、细胞膜渗透率、多酚氧化酶活性PPO、可溶性蛋白含量、苯丙氨酸解氨酶活性PAL、DPPH 自由基清除率、还原力、过氧化氢酶活性CAT、胡萝卜素含量、总酚含量、类黄酮含量、丙二醛含量MDA的变化。研究结果表明：切丝处理的胡萝卜PAL值上升最快，是切片处理的1.2倍，是切条处理的2.7倍；同样在胡萝卜受到切割伤害后，切丝处理胡萝卜的DPPH值上升最快，由39.50%变化至72.58%，变化了33.08%，对于还原力切丝处理的下降最缓慢，切丝处理的吸光值仅从0.740降至0.625，降低了0.115，各项结果显示切丝处理的胡萝卜抗氧化性最强，延缓了胡萝卜的衰老程度以及褐变效果。因此说明，胡萝卜受到的切割伤害越高，抗氧化性越强。

关键词：鲜切胡萝卜；切割伤害；抗氧化性；生理生化

目录

摘要

ABSTRACT

1 绪论-1

1.1 研究背景-1

1.2研究进展-1

1.2.1鲜切引起的生理变化的研究进展-2

1.2.2 鲜切果蔬的加工技术的研究进展-2

1.3 本文研究主要内容-3

2材料与方法-4

2.1材料-4

2.2 试剂与仪器-4

2.3材料处理-5

2.4技术路线-6

2.5测定方法-7

2.5.1硬度的测定-7

2.5.2失重率的测定-7

2.5.3可溶性固形物的测定-7

2.5.4细胞膜渗透率的测定-7

2.5.5多酚氧化酶PPO活性的测定-7

2.5.6可溶性蛋白含量的测定-8

2.5.7苯丙氨酸解氨酶PAL活性的测定-8

2.5.8DPPH自由基清除率的测定-8

2.5.9丙二醛MDA含量的测定-9

2.5.10过氧化氢酶CAT活性的测定-9

2.5.11类黄酮的测定-9

2.5.12总酚的测定-10

2.5.13胡萝卜素含量的测定-10

2.5.14还原力的测定-10

3.结果与分析-11

3.1不同切割方式对鲜切胡萝卜PAL活性的影响-11

3.2不同切割方式对鲜切胡萝卜PPO活性的影响-12

3.3不同切割方式对鲜切胡萝卜DPPH的影响-12

3.4不同切割方式对鲜切胡萝卜还原力的影响-13

3.5不同切割方式对鲜切胡萝卜蛋白含量和可溶性固形物含量的影响-14

3.6不同切割方式对鲜切胡萝卜失重率的影响-16

3.7不同切割方式对鲜切胡萝卜胡萝卜素的影响-17

3.8不同切割方式对鲜切胡萝卜类黄酮的影响-18

3.9不同切割方式对鲜切胡萝卜总酚的影响-19

3.10不同切割方式对鲜切胡萝卜细胞膜渗透率的影响-20

3.11不同切割方式对鲜切胡萝卜MDA含量的影响-21

3.12不同切割方式对鲜切胡萝卜CAT活性的影响-22

4 讨论-24

结    论-25

参考文献-26

致    谢-27