摘要：经过单因素试验和正交试验，得到了各凝胶剂(卡拉胶、明胶、魔芋胶)的最佳配比，并且确定了复合果冻胶粉、白砂糖、柠檬酸、 氯化钾添加量对果冻品质的影响。结果表明：卡拉胶、明胶、魔芋胶的配比为6：3：1，复合果冻胶粉、白砂糖、柠檬酸、 氯化钾添加量分别为1.0%、16%、0.12%、0.10%，85℃条件下杀菌15min，可得到颜色透明、质地均一、口感爽滑、入口易溶的改良果冻。

关键词：果冻；配方；改良

Abstract:Through single factor experiments and orthogonal experiments, the paper studies the degree of the quality of jelly influenced by the ratio of composite gel (carrageenan, gelatin, konjac gum) and the addition sums of composite jelly powder, sugar, citric acid and potassium chloride. The experimental results show when the ratio of carrageenan, gelatin, konjac gum is 6:3:1, when the addition sums of composite jelly powder, sugar, citric acid and potassium chloride are respectively 1.0%, 16%, 0.12%, 0.10%, when they are pasteurized under 85℃ for 15minutes, then the transparent, uniformed, smooth, met-in-the-mouth, reformed jelly can be made.

Key Words:  jelly；formula；reformed

　　　用于制作果冻的凝胶剂通常有卡拉胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、果胶、琼脂等。但是，用单一的胶体生产出的果冻，其胶凝表面往往容易发生液体的脱液收缩现象，即产品的水析现象。脱液收缩现象主要收到产生胶凝作用的阳离子浓度的影响，因此必须注意避免这种离子过量。在果冻中加入磷酸盐、碳酸盐或柠檬酸盐螯合，可使脱液收缩现象明显减小，而且凝胶变得非常柔软，所以采用多种胶复合，利用它们之间不同的协同叠加的作用，可以产生出比较理想的高质量产品[21]。卡拉胶因为具有独特的凝胶特性而成为果冻首选凝胶剂。以卡拉胶为主要胶凝剂制作出的果冻，透明度好，口感清新滑爽，易成型，析水少，而且还可调节果冻的弹性和强度，明显优于其他同类产品，因此本次试验选取卡拉价位基础胶。