摘要： 液体调味品如酱油、食醋、料酒、芝麻油等是每个家庭日常生活中必不可少的烹饪作料。但目前液体调味品，尤其是散装的酱油、醋等，其重金属的残留情况未得到系统的研究，因此课题采用原子荧光法、原子吸收光谱法对市售液体调味品的重金属含量进行了检测，并用单项污染指数法和综合污染指数法对其进行评价，再用美国环保局推荐的健康风险模型对引起的健康做了评价。结果表明，8个液体调味品中，袋装保宁醋和散装农贸醋重金属含量安全，袋装金标黄豆酱油、金味斩黄豆口蘑、保宁黄豆酱油、海天红烧酱油重金属含量处于轻污染，露凝香黄豆酱油重金属含量处于中污染，绍兴料酒重金属含量处于重污染，重金属污染物中的非致癌物质所引起的健康风险度较低, 在10-8和10-10之间, 均远低于ICRP推荐的最大可接受风险水平,风险水平大小次序为Pb、Hg；致癌物质所构成的健康危害很高,其中,Cd和Cr 平均个人年风险度分别达到了 9.307×10-4  和 4.110×10-3,Cd、Cr 所造成的平均个人年风险远超过ICRP推荐的最大可接受风险水平,可知Cd、Cr 致癌风险极大, 应先管理。

关键词：液体调味品 重金属含量 安全评价 健康风险评价 

目录

摘要

ABSTRACT

1绪论-1

   1.1食品中重金属的危害-1

   1.2食品中重金属常见分析方法-3

   1.3食品中健康风险评价的方法-3

   1.4本课题研究的目的和意义-4

2实验部分-6

   2.1实验的仪器-6

   2.2实验试剂-6

   2.3实验的方法-6

   2.3.1样品收集和处理-6

   2.3.2溶液的配置-7

   2.3.3仪器色谱条件-8

   2.3.4标准曲线-11

   2.3.5样品分析-14

3 液体调味品重金属含量评价-15

   3.1 单因子评价法-15

   3.2综合污染指数法-16

4健康风险评价-18

   4.1重金属风险评价方法-18

   4.2健康风险评价结果-19

   4.2.1 化学非致癌物评价结果与分析-19

   4.2.2 化学致癌物评价结果与分析-19

5结论-21

参考文献-22

致 谢-23