摘要:本文旨在研究饣它汤配方鸡汤的的最佳煮制工艺，确定最优煮制时间及骨水比，并以鸡汤为原料添加食盐、味精等调味料优化饣它汤配方，得到味道鲜美口感类似市售产品的方便饣它汤。

通过对常压、高压下不同煮制时间、不同骨水比的鸡汤的蛋白质、氨基态氮、可溶性固形物以及pH值的测定和感官评定可知，高压对鸡骨泥中的营养成分的溶出没有促进作用且高耗能，因此采用常压煮制。鸡汤的最佳煮制工艺为：常压煮制时间170min，骨水比1:12。以鸡汤为原料，通过正交试验的方法对饣它汤进行感官评定，得出饣它汤的最优配方为：食盐0.70%、味精0.19%、花椒粉0.11%、胡椒粉0.10%。

关键词 饣它汤；鸡汤；鸡骨架

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 徐州饣它汤的历史与发展-1

1.1.1 饣它汤的营养与健康-1

1.1.2 传统饣它汤的缺陷-1

1.2 鸡汤-2

1.2.1 我国鸡汤加工现状-2

1.2.2 鸡汤的营养成分-2

1.3 立题背景和意义-3

1.4 本课题研究的主要内容-3

2 材料与方法-5

2.1 材料与设备-5

2.1.1 材料与试剂-5

2.1.2 主要仪器与设备-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 徐州饣它汤的工艺流程-5

2.2.2 鸡汤的常压煮制-6

2.2.3 鸡汤的高压煮制-6

2.2.4 饣它汤的配方优化-6

2.2.5 指标测定-6

2.2.6 感官评价-6

3 结果与分析-8

3.1 鸡骨架主要营养成分分析-8

3.2 常压煮制对鸡汤理化成分的影响-8

3.2.1 骨水比对鸡汤理化成分的影响-8

3.2.2 煮制时间对鸡骨汤品质的影响-10

3.2.3常压煮制工艺条件的优化-13

3.3 高压煮制对鸡汤理化成分的影响-13

3.3.1 压力大小对鸡骨汤品质的影响-13

3.3.2 高压煮制时间对鸡骨汤品质的影响-15

3.4 调味料对饣它汤感官品质的影响-18

3.5 饣它汤的主要营养成分-19

结论-20

致谢-21

参考文献-22