摘要:本实验以大蒜为原料，以海藻酸钠、壳聚糖、羧甲基纤维素、黄原胶、卡拉胶为涂膜剂，在不同浓度、温度、处理时间条件下，进行涂膜保鲜实验，研究涂膜剂对大蒜保鲜效果的影响，以确定保鲜效果较好的涂膜剂的种类、浓度，并确定最佳复合涂膜处理的工艺条件。结果表明：1.5％壳聚糖－0.8％海藻酸钠－1.0％黄原胶复合膜可有效保持大蒜米的水分含量、多糖含量保持抗氧化性和降低过氧化物酶活性。蒜米分别在常温以及低温下贮藏15天，用1.5％壳聚糖－0.8％海藻酸钠－1.0％黄原胶复合膜涂膜处理蒜米与未涂膜的蒜米相比，蒜米重量分别少损失2.14％和2.58％、多糖含量分别少损失2.13％和2.91％、羟基半数清除浓度分别减少2.96mg/mL和4.76mg/mL、过氧化物酶活性分别降低了512U/gFW和648.7U/gFW。1.5％壳聚糖－0.8％海藻酸钠－1.0％黄原胶复合膜对蒜米具有较好的保鲜效果，因而可以延长蒜米的贮藏期。

关键词 蒜米；涂膜保鲜；壳聚糖；海藻酸钠 ；黄原胶

目录

摘要

Abstract

1 绪论. .1

1.1蒜米涂膜保鲜研究的意义1

1.1.1大蒜简介1

1.1.2大蒜的化学成分1

1.1.3大蒜的药用价值2

1.2保鲜方法简介3

1.2.1果蔬保鲜方法简介3

1.2.2可食性涂膜种类与特征及其作用4

1.3本课题的研究目的和意义6

2 材料与方法 7

2.1实验材料与设备7

2.1.1 主要材料. 7

2.1.2 主要试剂 .7

2.1.3 主要仪器. 7

2.2实验方法. .8

2.2.1涂膜保鲜液制备方法8

2.2.2正交实验多指标综合评分方法8

2.2.3蒜米失重率测定方法9

2.2.4蒜米过氧化物酶活性测定方法9

2.2.5蒜米抗氧化性测定方法.10

2.2.6蒜米多糖含量测定方法.10

3 结果与讨论12

3.1 选膜实验. . 12

3.1.1不同涂膜剂对蒜米失重率的影响.12

3.1.2不同涂膜剂对蒜米过氧化物酶活性的影响 .12

3.1.3不同涂膜剂对蒜米抗氧化性的影响.13

3.1.4不同涂膜剂对蒜米多糖含量的影响.15

3.1.5涂膜剂的确定.17

3.2单因素试验.17

3.2.1壳聚糖对蒜米保鲜效果影响.17

3.2.2海藻酸钠对蒜米保鲜效果影响.21

3.2.3黄原胶对蒜米保鲜效果影响.25

3.3 正交试验. .29

3.4 最佳复合膜涂膜实验. .33

3.4.1最佳复合膜及温度对蒜米失重率的影响.33

3.4.2最佳复合膜及温度对蒜米过氧化物酶活性的影响.34

3.4.3最佳复合膜及温度对蒜米抗氧化性的影响.35

3.4.4最佳复合膜及温度对蒜米多糖含量的影响.38

4结论  . 40

致谢41

参考文献  .42

附录（试剂配制）44