摘要:金针菇加工中经常发生酶促褐变，导致产品的感官和营养价值的降低。本文以金针菇为原料，采用磷酸盐缓冲溶液提取金针菇多酚氧化酶（PPO）。以邻苯二酚为底物，采用分光光度法测定粗酶提取液中PPO的活力。通过对原材料中多酚氧化酶酶学特性的研究，确定抑制金针菇酶促褐变的条件。实验表明，金针菇中多酚氧化酶在pH为6.4活性较高，最适反应温度为30°C。温度越高，热稳定性越差。最适底物浓度为0.03mol/L达到最大反应，此时求得米氏常数Km = 0.0626 mol/L，最大反应速率Vmax = 0.1498 U/min。抑制剂浓度越高，其抑制作用越强，不同抑制剂对PPO酶的影响不同，柠檬酸亚锡二钠对金针菇中的PPO酶活性具有很好的抑制作用，其次是异维生素C钠，L-半胱氨酸，EDTA，柠檬酸。本文亦提供了一种能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形的金针菇方便即食食品的生产工艺。其工艺流程为取新鲜金针菇，对原料清洗选择及分级经过硬化杀青后漂洗并离心脱水最后调配、包装、杀菌、整形便得到成品，实验所得最佳的硬化条件为：0.5%氯化钙和1.0%氯化钠的混合溶液中浸泡30min。最佳杀青条件为：0.3%的柠檬酸和0.07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。杀青金针菇经过漂洗后迅速于3000r/min转速下脱水10min，最后按100g护色漂洗后的金针菇中加入3g食盐、2g鲜味剂、花椒油30g、辣椒油30g、食糖2g的比例进行拌料,以65g每袋进行包装，100℃水浴锅中加热20min以达到杀菌的效果，最后将包装好的粗成品进行整形便得到脆嫩可口、鲜香麻辣风味十足的即食金针菇休闲食品。

关键词:金针菇;硬化;杀青;多酚氧化酶

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1 金针菇即食食品研制价值-1

1.1.1 金针菇简介-1

1.1.2 金针菇营养成分与生理功能-1

1.2 金针菇护色方法与酶促褐变-2

1.2.1 金针菇护色-2

1.2.2 金针菇的酶促褐变-2

1.3 本实验研究的目的和意义-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料-4

2.1.1 材料与试剂-4

2.1.2 主要设备-4

2.2 香辣金针菇的制作-4

2.2.1 工艺流程-4

2.2.2 操作要点-4

2.3 实验方法-5

2.3.1 PPO酶活测定-5

2.3.2 抑制率测定-6

2.2.3 感官评定-6

3 结果与分析-7

3.1 金针菇PPO酶活性的研究-7

3.1.1 pH对金针菇PPO酶活性的影响-7

3.1.2 温度对金针菇PPO酶活性的影响-7

3.1.3 PPO的热稳定性-8

3.1.4 底物浓度对金针菇PPO酶反应速度的影响-8

3.1.5 抑制剂对PPO活力的影响-9

3.2 硬化条件对产品品质的影响-9

3.3 杀青条件对产品品质的影响-10

3.4 香辣金针菇配方的研制-11

3.4.1 水分含量对即食金针菇的影响-11

3.4.2食盐含量对即食金针菇的影响-11

3.4.3 鲜味剂用量对即食金针菇的影响-12

3.4.4 花椒油用量对即食金针菇的影响-12

3.4.5 辣椒油用量对即食金针菇的影响-12

3.4.6 食糖用量对即食金针菇的影响-12

3.4.7 正交实验优化最佳配方-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16