摘要:研究不同保鲜剂（大豆分离蛋白、壳聚糖、大豆分离蛋白和壳聚糖复合，白豆蔻）处理对猪肉和鸭肉生化变化的影响。在冷藏条件下，以纯净水处理为对照，对猪肉和鸭肉的感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值和汁液流失率进行分析测定。结果表明，不同保鲜处理剂（特别是处理2和4）皆能有效地抑制细菌繁殖和汁液流失率，延缓pH值和TVB-N值下降速度，从而延长猪肉和鸭肉保鲜期。

关键词 猪肉；鸭肉；保鲜剂

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 我国肉类消费的趋势-1

1.1.1 热鲜肉-1

1.1.2 冷冻肉-2

1.1.3 冷却肉-2

1.2 冷却肉的特点及其发展现状-2

1.2.1 冷却肉的特点-2

1.2.2 冷却肉的国内外发展现状-3

1.3 冷却肉腐败变质的机理-3

1.3.1 引起冷却肉腐败变质的微生物-4

1.3.2 肌肉组织的腐败-4

1.3.3 脂肪的氧化酸败-4

1.4 保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用-4

1.4.1 化学保鲜剂-5

1.4.2 天然保鲜剂-5

1.5 本课题的研究意义及主要内容-6

2 材料与方法-7

2.1 原料与试剂-7

2.2 仪器与设备-7

2.3 方法-7

2.3.1 原料处理-7

2.3.2 不同保鲜剂的制备-7

2.3.3 感官评分-8

2.3.4 细菌总数的测定-8

2.3.5 pH值的测定-8

2.3.6 TVB-N值的测定-8

2.3.7 汁液流失率的测定-8

3 结果与分析-9

3.1 猪肉保鲜结果与分析-9

3.1.1 感官评分的变化-9

3.1.2 细菌总数的变化-10

3.1.3 pH值的变化-10

3.1.4 TVB-N值的变化-11

3.1.5 汁液流失率的变化-11

3.2 鸭肉保鲜结果与分析-11

3.2.1 感官评分的变化-12

3.2.2 细菌总数的变化-12

3.2.3 pH值的变化-12

3.2.4 TVB-N值的变化-13

3.2.5 汁液流失率的变化-14

结论-14

致谢-15

参考文献-16