摘要:采用0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法分别从白玉菇和圆蘑菇中提取多酚氧化酶(PPO)，并对多酚氧化酶的酶学特性进行了研究。实验结果表明：（1）以邻苯二酚为底物，白玉菇PPO的最适pH值为6.8，最适温度为35℃，Km值为0.08750mol/L，Vmax值为0.03753U/min，100℃热处理1.5min可完全钝化PPO的活性，10mmol/L的L-半胱氨酸能有效抑制PPO的酶活性；（2）以邻苯二酚为底物，圆蘑菇PPO的最适pH值为6.4，最适温度为30℃，Km值为0.0323mol/L，Vmax值为0.0164U/min，100℃热处理1.5min可完全钝化PPO的活性，10mmol/L的EDTA、L-半胱氨酸或柠檬酸亚锡二钠能有效抑制PPO的酶活性。

关键词  白玉菇；圆蘑菇；多酚氧化酶；酶促褐变

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 多酚氧化酶的研究现状-1

1.1.1 多酚氧化酶的分布和定位-1

1.1.2 多酚氧化酶PPO的结构特性-2

1.1.3多酚氧化酶PPO的生理功能-2

1.1.4多酚氧化酶PPO的活性影响因素-2

1.2 白玉菇简介-3

1.2.1 原料介绍-3

1.2.2 营养分析-3

1.2.3 生物学特性-3

1.3 圆蘑菇简介-4

1.3.1 原料介绍-4

1.2.2 营养分析-4

1.3.3 生物学特性-5

1.4 本实验研究的目的和意义-5

2 材料与方法-6

2.1 原料与试剂-6

2.3 实验方法-6

2.3.1 粗酶液的制备-6

2.3.2 PPO活力的测定-6

2.3.3 PPO酶学特性-7

3 结果与讨论-8

3.1白玉菇PPO酶活性-8

3.1.1 pH对白玉菇PPO酶活性的影响-8

3.1.2 温度对白玉菇PPO活性的影响-8

3.1.3 白玉菇PPO酶的热稳定性-9

3.1.4 底物浓度对白玉菇PPO酶反应速度的影响-9

3.1.5 抑制剂对白玉菇PPO酶活性的影响-10

3.2 圆蘑菇PPO酶活性的研究-11

3.2.1 pH对圆蘑菇PPO酶活性的影响-11

3.2.2 温度对圆蘑菇PPO活性的影响-11

3.2.3 圆蘑菇PPO酶的热稳定性-12

3.2.4 底物浓度对圆蘑菇PPO酶反应速度的影响-12

3.2.5 抑制剂对圆蘑菇PPO酶活性的影响-13

结论-14

致谢-15

参考文献-16