摘要:禽蛋是人类已知最完善的食物之一，它提供了极为均衡的蛋白质、脂质、维生素和矿物质等营养成分，是自然界中不可多得的优质营养源。禽蛋的蛋白质具有很高的营养价值，其中还分布着丰富的人体必需氨基酸。脂质中不仅拥有丰富的卵磷脂等特殊营养物质，而且还含有大量人体必需脂肪酸，是脂溶性维生素A、E、D及大多数B族维生素的重要来源。此外，禽蛋食品还含有铁、磷、钙、镁等丰富的微量元素。从热量角度出发，禽蛋的热量比较适中，一枚中等大小的鸡蛋，其热值大约为75kcal。自古以来，禽蛋食品以其诱人的香味、低廉的价格，以及本身所固有的凝结、发泡、乳化、增色等特殊功效，为广大消费者所需要。

鸡蛋清也被称为“蛋白”或“蛋清”，约占鸡蛋总量的60%,是鸡蛋里围绕蛋黄的透明液体部分。蛋清起初是单细胞卵子细胞质，其目的是给发育中的胚胎提供营养。这也是蛋白富含营养，并可以作为理想营养滋补品的原因所在。蛋清中大约90%是水分。除了水之外，其他部分由蛋白质，矿物质，维生素，脂肪和葡萄糖组成。

本课题采用酶解与发酵混合方法，经加热变性、加糖、混入酸奶、杀菌等步骤，制备既易于生产，又对人体有益的新型健康饮品。

关键词： 蛋清、发酵、饮料

目录

摘要

Abstract

引言

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 仪器

2 工艺流程及操作要点

2.1 流程

2.2 操作要点

2.2.1 挑选鸡蛋

2.2.2 浸泡

2.2.3 分离蛋清

2.2.4 加糖

2.2.5 发酵

2.3 酶解正交试验.

2.3.1 测定水解产物中氨基态氮.

2.3.2 酶解液发酵正交试验.

2.3.3 酸奶制备.

2.3.4 风味调节.

3 成品质量标准

3.1 感官

3.2 理化指标

3.3 卫生指标

结论

致谢

参考文献