摘要:本文主要是用微波辅助提取、X-5大孔吸附树脂分离纯化紫红薯中的红色素（酰化的花青素），以变性淀粉、麦芽糊精、β—环状糊精为壁材包裹红色素，喷雾干燥制备微胶囊。并对微胶囊在酸、碱、光照、氧化剂和还原剂条件下的稳定性进行了研究。结果表明： 微囊化后色素稳定性大大提高，其中，用变性淀粉作壁材制备的微胶囊在碱性条件下相对较稳定，从而弥补了色素只在偏酸性较稳定的不足，且具有很好的抗氧化剂和抗还原剂性能；以麦芽精为壁材制备的微胶囊在酸、碱条件下相对稳定，受PH的影响很小，且具有一定的的耐光性和抗氧化能力；用β—环状糊精为壁材制备的微囊受PH的影响也很小，具备很好的耐光性。以此同时，本实验还对紫红薯色素提取过程中淀粉、色素的产率和色素的色价进行了计算，其中淀粉的产率为6.1047％，色素的产率为0.1695％，经X-5大孔吸附树脂纯化后色素的色价从5.359提升到22.138，色素品质明显提高。

关键词：紫红薯；色素；微胶囊；稳定性

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摘要

ABSTRACT

1前言-1

1.1选题的意义-1

1.2研究背景-1

1.2.1紫红薯的研究进展-1

1.2.2天然色素微胶囊化的研究进展-2

1. 3可行性分析-3

2 实验部分-4

2.1仪器与试剂-4

2.1.1实验原料-4

2.1.2实验仪器及设备-4

2.1.3实验试剂-4

2.2实验研究-5

2.2.1工艺流程：-5

2.2.2吸收波长条件的选择-5

2.2.3提取-5

2.2.4分离纯化-5

2.2.5制备微胶囊-5

2.2.6色素及色素微囊化的稳定性评价-6

2.2.7计算-7

3结果与讨论-8

3.1 紫红薯色素的色价-8

3.2稳定性研究-9

3.2.1 PH的影响-9

3.2.2 光照的影响-10

3.2.3氧化还原的影响-11

3.2.4紫红薯中淀粉的产率-12

3.2.5紫红薯红色素的产率-13

4结论与展望-14

4.1 结论-14

4.1.1稳定性研究结果-14

4.1.2淀粉、色素提取结果-14

4.1.3色价测定结果-15

4.2 展望-15

参考文献-16

致  谢-18